【人生レシピ】簡単な「だし」の取り方を料理家の野崎洋光さんが紹介。

人生レシピ

2023.08.072023.06.02

２０２３年６月２日放送の【あしたも晴れ！人生レシピ】で、「しあわせおいしい！“だし”ライフ」ついて紹介されました。

教えてくれたのは、日本料理家の野崎洋光さんです。

１分あまりで取れる！野崎洋光さんが教える簡単なだしの取り方

簡単で手間のかからないだしの取り方を、和食の達人、日本料理家の野崎洋光さんが教えてくれました。

材料：
・昆布　8ｇ
・かつお節　10ｇ

＜１回目＞
・ポットの沸騰したお湯1リットルをボウルに移す。
・昆布とかつお節を入れて１分間おく。
・１分たったらザルにキッチンペーパーを敷いてこす。

お湯をポットからボウルに移すことで、だしを取るのに最適な８０℃前後に。
８０℃以上になるとえぐみ・渋みが出る。
それ以下だと味が薄くもの足りない。

ちみに

ボウルに入れた時にかつお節が浮かない・沈まない中間の状態が目安！

＜２回目＞
・ボウルにお湯を500ｍｌ入れる。
・１回だしを取った昆布とかつお節をお湯に入れ５分間おく。
・５分たったらザルにキッチンペーパーを敷いてこす。

ちみに

１回目と２回目で合計1.5リットルのだしが取れます！

１回目と２回目のだしは、うまみにはそれほど違いがないため、混ぜて使う。

ちみに

だしを濃くしてうまみが強すぎすると、料理がおいしく作れなくなる！
出汁・調味料・素材の三位一体が大事！

＜３回目＞
・２回だしを取っただしがらを細かく刻む
・ポン酢につける

ちみに

ちょっとした常備菜として、薬味を加えてご飯にのせたり、釜揚げうどんに混ぜてもおいしい！

材料：
・煮干し　25ｇ
・昆布　約10ｇ
・水　１リットル

＜１回目＞
・煮干しの頭とはらわたを取る　※家庭料理では、頭とはらわたは取らなくてもＯＫ
・煮干しを水につけて常温で３時間おく。
・３時間たったらザルでこす。

煮干しのうまみ成分のイノシン酸は水にすぐに溶けるが、嫌な臭いの原因となる脂は溶けるのに時間がかかるため、水だしすることで臭いを抑えてうまみをとることができる。

＜２回目＞
・１リットルの水に、１回だしをとった煮干しと、昆布10ｇを加え、中火にかける。
・沸騰したらアクを取り、ザルでこす。

※味がしっかりしているので、味噌や醤油など濃い味の調味料と使うのがよい

＜３回目＞
煮干しの炒め物
・だしをとった煮干しと昆布を細かく刻む。
・ねぎ・しいたけと炒めて薄口しょうゆで味付けする

ちみに

だしは冷蔵庫に入れれば３日ほどもつが、１日ごとに風味がなくなるので、そのつど取るほうがよい！